Цього тижня відкриваємо книжку Зиновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні», видану 1913 року в Києві та Львові. Це одна з перших українських кулінарних книжок українською мовою, і починається вона, як і годиться, з розділу «Борщі та юшки». Третім рецептом там іде Борщ гетьманський.
Назва гучна, але книжка її ніяк не пояснює, тож і ми гадати не будемо. Зате сам рецепт цікавий і без легенд: наваристий Борщ на ребрах чи грудинці, з квасолею, картоплею, капустою, нарізаною частинами, і помідорами, які в тексті звуться «баклажанами».
Як це записано в книжці 1913 року
Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4—5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.
№ 3. Борщ гетьманський. З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 1
Словничок
- баклажани: помідори
- хвехвер: перець
- рондель: горщик або каструля для варіння
- юшка: тут бульйон або відвар
- коріння: коренеплоди для бульйону, як-от морква, петрушка, селера
- одтушкувати: потушкувати
- поребрина: м’ясо на ребрах
- груднина: грудинка
- ф.: фунт, близько 410 г
Капуста частинами і помідори з маслом
Перше, що впадає в око: м’ясо спершу заливають холодною водою з цибулею, «хвехвером», тобто перцем, і лавровим листям, доводять до сильного кипіння, а тоді юшку проціджують, м’ясо обполіскують і ділять на частини. Далі Борщ збирають наново в казані чи ронделі: коріння, буряки, м’ясо, і все це заливають процідженою юшкою.
Капусту тут не шаткують, а розрізають «на потрібне число частин», тобто, схоже, кожному в тарілку по своєму шматку. Квасолю варять окремо і вливають разом з відваром, а картоплі кладуть лише «кілька», уже наприкінці.
Найцікавіше наостанок. Окремої кислинки, ні квасу, ні оцту, рецепт не згадує: у Борщ ідуть «баклажани», тобто помідори, свіжі або консервовані, потушковані з маслом і протерті на сито. Заправляють сметаною. Мір у тексті мало: точно названо лише 4 фунти м’яса, 2 цибулини, 2 лаврові листки і від 4 до 5 невеликих буряків, решту господиня мала знати на око.
Як зварити сьогодні
Ми зберегли порядок книжки, але переклали міри: 4 фунти м’яса це приблизно 1,6 кг, а «кілька» картоплин, помідорів і зернин перцю перетворили на конкретні штуки і грами на 8 порцій. «Баклажани» з оригіналу ми, як і належить за словничком, читаємо як помідори, а масло для них беремо вершкове. Квасолю відмочуємо звечора, щоб окреме варіння не розтяглося на пів дня, а м’ясо після першого закипання ще трохи доварюємо, бо книжка часу не називає.
Інгредієнти на 8 порцій
- ребра або грудинка, яловичі чи свинячі: 1,6 кг
- вода: 4 л
- цибуля: 2 шт.
- перець чорний горошком: 8 зернин
- лавровий лист: 2 шт.
- коріння: 1 морква, 1 корінь петрушки, шматок селери (разом близько 250 г)
- буряки невеликі: 4 шт. (близько 500 г)
- капуста білокачанна: 1 невеликий качан (близько 1 кг)
- квасоля суха: 150 г
- картопля: 4 шт. (близько 400 г)
- помідори свіжі або консервовані: 5 шт. (близько 500 г)
- вершкове масло: 30 г
- сметана: 200 г
- сіль: за смаком
Приготування
- Звечора залий квасолю холодною водою. Наступного дня злий воду, залий свіжою і вари окремо на середньому вогні від 50 до 70 хвилин до м’якості, відвар не виливай.
- М’ясо залий 4 л холодної води, поклади цілі цибулини, перець і лавровий лист і на сильному вогні швидко доведи до кипіння. Зменш вогонь і вари ще близько 1 години.
- Процідь юшку, м’ясо обполосни і поділи на порційні шматки.
- У велику каструлю поклади покришене коріння, покришені буряки і м’ясо, залий процідженою юшкою і вари на середньому вогні від 25 до 30 хвилин, поки буряки не зваряться.
- Розріж капусту на 8 частин, поклади в Борщ, посоли і вари від 15 до 20 хвилин до м’якості.
- Додай квасолю разом з відваром і нарізану картоплю, вари ще близько 15 хвилин, поки картопля не стане м’якою.
- Тим часом помідори потушкуй з маслом на невеликому вогні від 10 до 15 хвилин і протри через сито.
- Влий протерті помідори в Борщ, дай закипіти і зніми з вогню. Заправ сметаною в каструлі або подай її до кожної тарілки.
Клади в тарілку по одному шматку капусти і м’яса: саме так, здається, і задумано ділити все «на потрібне число частин».
Джерело: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 1; скан репринту 1991 року на archive.org. Адаптація та ілюстрація: «Наверни Борщу».