Борщ волинський записаний у книжці Зиновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні», що вийшла 1913 року в Києві та Львові. Це одна з перших українських кулінарних книжок українською мовою: близько тисячі рецептів, зібраних з рукописних записів і етнографічних матеріалів. Наш Борщ стоїть у першому розділі, «Борщі та юшки», під номером 4.
Рецепт короткий, на кілька речень, але дуже свій. Буряки й капусту тут варять окремо від м’ясної юшки, помідор запікають у духовці, а сметану кладуть просто в миску. Чому Борщ названо волинським, книжка не пояснює, тож і ми гадати не будемо.
Як це записано в книжці 1913 року
Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Як що борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.
№ 4. Борщ волинський. З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 2
Словничок
- баклажани: помідори
- юшка: тут бульйон або відвар
- доходити: допекти до готовності
Овочі окремо, помідор з духовки
Найнезвичніше тут порядок. Спершу готують юшку з м’яса, тобто бульйон. Буряки й капусту варять окремо, а капусту ще й перед тим розрізають на чотири частини й обдають окропом. Потім усе проціджують і кладуть у готову юшку, а буряки кришать. Чи йде у Борщ відвар з-під овочів, чи його зливають, з тексту до кінця не зрозуміло: слово «процідить» можна читати по-різному.
Другий сюрприз: «баклажан». У цій книжці так називають помідор. Один невеликий помідор ставлять у духовку і доводять у маслі до готовності, потім протирають і висипають у юшку, а далі Борщ ще з пів години вариться. Кислого квасу, оцту, цибулі чи картоплі рецепт не згадує зовсім.
Міри теж по-старому прості: третина буряка на кожну особу і одна голівка капусти. А сметана тут не обов’язкова. Книжка чесно каже: якщо Борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна й не «сипать».
Як зварити сьогодні
Ми рахували на 6 осіб, тож за старою мірою «третина буряка на особу» вийшло два середні буряки. Кількість м’яса й води книжка не дає, тому ми взяли стільки, щоб вийшов наваристий бульйон. «Баклажан» у нас, як і в книжці, означає помідор: один невеликий, запечений у вершковому маслі. Нічого не додавали: ні цибулі, ні картоплі, ні кислинки, бо в оригіналі їх нема. Овочі варимо окремо і зливаємо воду, а смак Борщу тримається на бульйоні.
Інгредієнти на 6 порцій
- яловичина на кістці, 800 г
- вода для бульйону, 3 л
- буряки, 2 середні (близько 400 г)
- капуста білокачанна, 1 невелика голівка (близько 1 кг)
- вода для варіння овочів, близько 2 л
- окріп для обдавання капусти, близько 1 л
- помідор, 1 невеликий (близько 100 г)
- масло вершкове, 20 г
- сметана, 6 ст. л. (по одній у кожну миску)
- сіль, за смаком
Приготування
- Залий м’ясо 3 л холодної води, доведи до кипіння на сильному вогні, зніми піну. Вари на слабкому вогні від 1,5 до 2 годин, наприкінці посоли.
- Тим часом розріж капусту на чотири частини, поклади в миску й залий окропом на 5 хвилин, потім злий воду.
- Почисть буряки, поклади разом з капустою в каструлю, залий водою і вари на середньому вогні від 40 до 50 хвилин, поки буряки не стануть м’якими. Процідь, воду злий.
- Покриши буряки соломкою або дрібними кубиками і переклади разом з капустою в готовий бульйон. Капусту можна покласти четвертинками, як у книжці, або порізати.
- Розігрій духовку до 180 °C. Поклади помідор у невелику форму з вершковим маслом і запікай від 20 до 25 хвилин, поки шкірка не зморщиться.
- Протри запечений помідор разом з маслом крізь сито і висип у каструлю.
- Вари Борщ ще 30 хвилин на слабкому вогні, посоли за смаком.
- Вийми м’ясо, поріж на шматки. У кожну миску поклади м’ясо і ложку сметани, а тоді налий Борщу.
Не знімай увесь жир з бульйону: за книжкою, якщо Борщ жирний і добрий, сметану можна й не класти.
Джерело: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 2; скан репринту 1991 року на archive.org. Адаптація та ілюстрація: «Наверни Борщу».