Час приготування: 2 год 30 хв · Порцій: 6–8
Чому цей рецепт — особливий
На Полтавщині борщ — не просто суп, а ритуал: квасолю перебирали й замочували ще з суботи, а рано в неділю ставили бульйон. Кожен регіон України варить борщ по-своєму — і це нормально. Волинський борщ густий, з ковбасою; одеський — з квасолею та копченостями; полтавський — наваристий, на яловичині + свинині, обов’язково з пампушками.
Цей рецепт — саме полтавський, у традиційному родинному варіанті. Кожен інгредієнт тут виміряний точно, щоб ви могли відтворити його вдома без вгадування.
Скільки калорій у борщі? Порція (350 г) цього рецепту — приблизно 180–220 ккал (без пампушок і сметани). Для дієтичного варіанту дивіться розділ «Борщ без м’яса» нижче.
Інгредієнти
Бульйон
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Яловича грудинка (на кістці) | 500 г | Кістка дає наваристість |
| Свинина (реберця) | 300 г | Опціонально, але з нею смачніше |
| Вода | 3 л | Холодна, щоб бульйон був прозорим |
| Лавровий лист | 2 шт | |
| Перець горошком | 5–6 шт | |
| Сіль | 1 ч. л. | У бульйон |
Заправка (зажарка)
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Буряк | 2 шт (≈300 г) | Червоний, без прожилок |
| Морква | 1 шт (≈100 г) | |
| Цибуля | 2 шт (≈150 г) | |
| Томатна паста | 2 ст. л. | Або 4 ст. л. протертих помідорів |
| Оцет (6%) | 1 ст. л. | Фіксує колір буряка |
| Олія | 3 ст. л. |
Основні
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Капуста білокачанна | 300 г | Нашаткувати |
| Картопля | 4 шт (≈400 г) | Кубиками |
| Квасоля (відварена) | 200 г | Або 1 банка червоної |
| Часник | 4–5 зубчиків | |
| Кріп | пучок | |
| Сіль, перець | за смаком |
Пампушки (подача)
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| Борошно | 300 г |
| Дріжджі | 7 г |
| Вода | 150 мл |
| Олія | 2 ст. л. |
| Часник | 3 зубчики |
| Сіль | 0,5 ч. л. |
Покроковий рецепт
Крок 1. Бульйон (1 год 20 хв)
- М’ясо промийте, залийте холодною водою в 5-літровій каструлі.
- Поставте на сильний вогонь. Коли почне закипати — обов’язково зніміть піну. Це секрет прозорого бульйону.
- Зменште вогонь до мінімуму, киньте лавровий лист і перець горошком.
- Варіть 1 год 15 хв під кришкою. М’ясо має легко відставати від кістки.
Лайфхак: Якщо забули зняти піну — процідіть бульйон через марлю. Не біда.
Крок 2. Підготовка буряка (20 хв)
Буряк — головний герой. Саме він дає борщу той самий глибокий червоний колір.
Спосіб 1 (класичний): Натріть буряк на великій тертці. Обсмажте на олії 5 хвилин, додайте оцет і томатну пасту, тушкуйте 10 хвилин.
Спосіб 2 (швидкий): Наріжте буряк тонкою соломкою. Закиньте в бульйон сирим — колір буде яскравішим, але трохи блідішим, ніж з запікання.
Сучасні господині частіше роблять способом 1, старше покоління — способом 2. Обидва — правильні.
Крок 3. Зажарка (15 хв)
- Наріжте цибулю дрібно, моркву — на тертці.
- Обсмажте на олії до золотистості (5 хвилин).
- Додайте томатну пасту (якщо не додали в буряк), перемішайте.
Крок 4. Збираємо борщ (30 хв)
- Вийміть м’ясо з бульйону. Відокремте від кісток, наріжте шматочками.
- Закиньте картоплю в бульйон. Варіть 10 хвилин.
- Додайте капусту. Варіть ще 7 хвилин.
- Додайте бурякову заправку + зажарку + квасолю.
- Не варіть довго після буряка! 5 хвилин — і вимикайте. Переварений борщ втрачає колір.
- Вийміть з вогню, додайте нарізаний часник і кріп. Нехай постоїть 15 хвилин під кришкою.
Правило борщу: Він завжди смачніший на другий день. Якщо є час — зваріть ввечері, їжте завтра.
Крок 5. Пампушки (40 хв)
- Розчиніть дріжджі в теплій воді з цукром. Дайте постояти 10 хвилин.
- Замісіть м’яке тісто з борошна, води з дріжджами, олії та солі.
- Дайте підійти 20 хвилин у теплому місці.
- Сформуйте маленькі кульки, викладіть на деко.
- Випікайте при 200°C 15–18 хвилин.
- Часник розітріть з сіллю та олією, змастіть гарячі пампушки.
Подача
Глибока тарілка, щедра порція борщу, ложка сметани зверху, пампушка збоку, гілочка кропу. За традицією до борщу подають ще й шматочок сала з часником на чорному хлібі — але це вже опціонально.
Варіації та адаптації
Борщ без м’ясного бульйону (вегетаріанський)
Замініть м’ясо на 200 г сушених білих грибів (замочених) + 1 ст. л. соєвого соусу. Грибний бульйон дає умамі, якого бракує без м’яса. КБЖВ порції: ~120 ккал.
Борщ у мультиварці
Той самий рецепт, але все закладаєте одночасно (крім капусти — її за 15 хв до кінця). Режим «Тушкування» 2 години. Зручно, але колір трохи блідший.
Борщ з квасолею (без м’яса, пісний)
Подвойте квасолю до 400 г, додайте 100 г волоських горіхів (дрібно). Це полтавський пісний варіант — саме такий традиційно варили у піст.
Швидкий борщ за 40 хвилин
Купіть готовий бульйон (1 л) + розбавте водою (1:1). Буряк натріть сирим, закиньте відразу. Без зажарки — просто все в каструлю. Не «той самий» борщ, але після роботи — цілком.
Таблиця КБЖВ (на порцію 350 г)
| Показник | З м’ясом | Вегетаріанський |
|---|---|---|
| Калорії | 210 ккал | 125 ккал |
| Білки | 12 г | 5 г |
| Жири | 8 г | 3 г |
| Вуглеводи | 22 г | 19 г |
| Клітковина | 4 г | 4 г |
Як зберігати і розігрівати
- Холодильник: до 4 днів у закритій скляній банці.
- Морозилка: до 3 місяців. Розморожуйте в холодильнику ніччю.
- Розігрів: на плиті, на середньому вогні, не кип’ятіть довго — втратить колір.
Походження: чому борщ — не просто суп
Слово «борщ» походить від рослини «борщівник» — у давньому варіанті суп варили з борщівнику. Сучасний червоний борщ із буряком — продукт XVIII–XIX століть, коли буряк став доступним повсюдно в Україні. 2022 року ЮНЕСКО включила український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує охорони.
Кожен регіон України має свій «правильний» борщ — і жоден не є єдиним вірним рецептом. Це жива традиція, яка змінюється разом із нами.