Наверни БорщуБлог
UAEN
Знайти борщ

Позначка: Старовинні рецепти

  • Борщ волинський з капустою і запеченим помідором: рецепт з книжки 1913 року

    Борщ волинський з капустою і запеченим помідором: рецепт з книжки 1913 року

    Борщ волинський записаний у книжці Зиновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні», що вийшла 1913 року в Києві та Львові. Це одна з перших українських кулінарних книжок українською мовою: близько тисячі рецептів, зібраних з рукописних записів і етнографічних матеріалів. Наш Борщ стоїть у першому розділі, «Борщі та юшки», під номером 4.

    Рецепт короткий, на кілька речень, але дуже свій. Буряки й капусту тут варять окремо від м’ясної юшки, помідор запікають у духовці, а сметану кладуть просто в миску. Чому Борщ названо волинським, книжка не пояснює, тож і ми гадати не будемо.

    Як це записано в книжці 1913 року

    Скан сторінки 2 книжки 1913 року з рецептом «Борщ волинський»
    Так це надруковано: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», 1913, с. 2.

    Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Як що борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.

    № 4. Борщ волинський. З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 2

    Словничок

    • баклажани: помідори
    • юшка: тут бульйон або відвар
    • доходити: допекти до готовності

    Овочі окремо, помідор з духовки

    Найнезвичніше тут порядок. Спершу готують юшку з м’яса, тобто бульйон. Буряки й капусту варять окремо, а капусту ще й перед тим розрізають на чотири частини й обдають окропом. Потім усе проціджують і кладуть у готову юшку, а буряки кришать. Чи йде у Борщ відвар з-під овочів, чи його зливають, з тексту до кінця не зрозуміло: слово «процідить» можна читати по-різному.

    Другий сюрприз: «баклажан». У цій книжці так називають помідор. Один невеликий помідор ставлять у духовку і доводять у маслі до готовності, потім протирають і висипають у юшку, а далі Борщ ще з пів години вариться. Кислого квасу, оцту, цибулі чи картоплі рецепт не згадує зовсім.

    Міри теж по-старому прості: третина буряка на кожну особу і одна голівка капусти. А сметана тут не обов’язкова. Книжка чесно каже: якщо Борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна й не «сипать».

    Як зварити сьогодні

    Ми рахували на 6 осіб, тож за старою мірою «третина буряка на особу» вийшло два середні буряки. Кількість м’яса й води книжка не дає, тому ми взяли стільки, щоб вийшов наваристий бульйон. «Баклажан» у нас, як і в книжці, означає помідор: один невеликий, запечений у вершковому маслі. Нічого не додавали: ні цибулі, ні картоплі, ні кислинки, бо в оригіналі їх нема. Овочі варимо окремо і зливаємо воду, а смак Борщу тримається на бульйоні.

    Інгредієнти на 6 порцій

    • яловичина на кістці, 800 г
    • вода для бульйону, 3 л
    • буряки, 2 середні (близько 400 г)
    • капуста білокачанна, 1 невелика голівка (близько 1 кг)
    • вода для варіння овочів, близько 2 л
    • окріп для обдавання капусти, близько 1 л
    • помідор, 1 невеликий (близько 100 г)
    • масло вершкове, 20 г
    • сметана, 6 ст. л. (по одній у кожну миску)
    • сіль, за смаком

    Приготування

    1. Залий м’ясо 3 л холодної води, доведи до кипіння на сильному вогні, зніми піну. Вари на слабкому вогні від 1,5 до 2 годин, наприкінці посоли.
    2. Тим часом розріж капусту на чотири частини, поклади в миску й залий окропом на 5 хвилин, потім злий воду.
    3. Почисть буряки, поклади разом з капустою в каструлю, залий водою і вари на середньому вогні від 40 до 50 хвилин, поки буряки не стануть м’якими. Процідь, воду злий.
    4. Покриши буряки соломкою або дрібними кубиками і переклади разом з капустою в готовий бульйон. Капусту можна покласти четвертинками, як у книжці, або порізати.
    5. Розігрій духовку до 180 °C. Поклади помідор у невелику форму з вершковим маслом і запікай від 20 до 25 хвилин, поки шкірка не зморщиться.
    6. Протри запечений помідор разом з маслом крізь сито і висип у каструлю.
    7. Вари Борщ ще 30 хвилин на слабкому вогні, посоли за смаком.
    8. Вийми м’ясо, поріж на шматки. У кожну миску поклади м’ясо і ложку сметани, а тоді налий Борщу.

    Не знімай увесь жир з бульйону: за книжкою, якщо Борщ жирний і добрий, сметану можна й не класти.

    Джерело: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 2; скан репринту 1991 року на archive.org. Адаптація та ілюстрація: «Наверни Борщу».

  • Борщ гетьманський з квасолею і помідорами: рецепт з книжки 1913 року

    Борщ гетьманський з квасолею і помідорами: рецепт з книжки 1913 року

    Цього тижня відкриваємо книжку Зиновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні», видану 1913 року в Києві та Львові. Це одна з перших українських кулінарних книжок українською мовою, і починається вона, як і годиться, з розділу «Борщі та юшки». Третім рецептом там іде Борщ гетьманський.

    Назва гучна, але книжка її ніяк не пояснює, тож і ми гадати не будемо. Зате сам рецепт цікавий і без легенд: наваристий Борщ на ребрах чи грудинці, з квасолею, картоплею, капустою, нарізаною частинами, і помідорами, які в тексті звуться «баклажанами».

    Як це записано в книжці 1913 року

    Скан сторінки 1 книжки 1913 року з рецептом «Борщ гетьманський»
    Так це надруковано: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», 1913, с. 1.

    Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4—5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.

    № 3. Борщ гетьманський. З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 1

    Словничок

    • баклажани: помідори
    • хвехвер: перець
    • рондель: горщик або каструля для варіння
    • юшка: тут бульйон або відвар
    • коріння: коренеплоди для бульйону, як-от морква, петрушка, селера
    • одтушкувати: потушкувати
    • поребрина: м’ясо на ребрах
    • груднина: грудинка
    • ф.: фунт, близько 410 г

    Капуста частинами і помідори з маслом

    Перше, що впадає в око: м’ясо спершу заливають холодною водою з цибулею, «хвехвером», тобто перцем, і лавровим листям, доводять до сильного кипіння, а тоді юшку проціджують, м’ясо обполіскують і ділять на частини. Далі Борщ збирають наново в казані чи ронделі: коріння, буряки, м’ясо, і все це заливають процідженою юшкою.

    Капусту тут не шаткують, а розрізають «на потрібне число частин», тобто, схоже, кожному в тарілку по своєму шматку. Квасолю варять окремо і вливають разом з відваром, а картоплі кладуть лише «кілька», уже наприкінці.

    Найцікавіше наостанок. Окремої кислинки, ні квасу, ні оцту, рецепт не згадує: у Борщ ідуть «баклажани», тобто помідори, свіжі або консервовані, потушковані з маслом і протерті на сито. Заправляють сметаною. Мір у тексті мало: точно названо лише 4 фунти м’яса, 2 цибулини, 2 лаврові листки і від 4 до 5 невеликих буряків, решту господиня мала знати на око.

    Як зварити сьогодні

    Ми зберегли порядок книжки, але переклали міри: 4 фунти м’яса це приблизно 1,6 кг, а «кілька» картоплин, помідорів і зернин перцю перетворили на конкретні штуки і грами на 8 порцій. «Баклажани» з оригіналу ми, як і належить за словничком, читаємо як помідори, а масло для них беремо вершкове. Квасолю відмочуємо звечора, щоб окреме варіння не розтяглося на пів дня, а м’ясо після першого закипання ще трохи доварюємо, бо книжка часу не називає.

    Інгредієнти на 8 порцій

    • ребра або грудинка, яловичі чи свинячі: 1,6 кг
    • вода: 4 л
    • цибуля: 2 шт.
    • перець чорний горошком: 8 зернин
    • лавровий лист: 2 шт.
    • коріння: 1 морква, 1 корінь петрушки, шматок селери (разом близько 250 г)
    • буряки невеликі: 4 шт. (близько 500 г)
    • капуста білокачанна: 1 невеликий качан (близько 1 кг)
    • квасоля суха: 150 г
    • картопля: 4 шт. (близько 400 г)
    • помідори свіжі або консервовані: 5 шт. (близько 500 г)
    • вершкове масло: 30 г
    • сметана: 200 г
    • сіль: за смаком

    Приготування

    1. Звечора залий квасолю холодною водою. Наступного дня злий воду, залий свіжою і вари окремо на середньому вогні від 50 до 70 хвилин до м’якості, відвар не виливай.
    2. М’ясо залий 4 л холодної води, поклади цілі цибулини, перець і лавровий лист і на сильному вогні швидко доведи до кипіння. Зменш вогонь і вари ще близько 1 години.
    3. Процідь юшку, м’ясо обполосни і поділи на порційні шматки.
    4. У велику каструлю поклади покришене коріння, покришені буряки і м’ясо, залий процідженою юшкою і вари на середньому вогні від 25 до 30 хвилин, поки буряки не зваряться.
    5. Розріж капусту на 8 частин, поклади в Борщ, посоли і вари від 15 до 20 хвилин до м’якості.
    6. Додай квасолю разом з відваром і нарізану картоплю, вари ще близько 15 хвилин, поки картопля не стане м’якою.
    7. Тим часом помідори потушкуй з маслом на невеликому вогні від 10 до 15 хвилин і протри через сито.
    8. Влий протерті помідори в Борщ, дай закипіти і зніми з вогню. Заправ сметаною в каструлі або подай її до кожної тарілки.

    Клади в тарілку по одному шматку капусти і м’яса: саме так, здається, і задумано ділити все «на потрібне число частин».

    Джерело: З. Клиновецька, «Страви й напитки на Україні», Київ, Львів, 1913, с. 1; скан репринту 1991 року на archive.org. Адаптація та ілюстрація: «Наверни Борщу».