Борщ з фрикадельками зручно варити, коли немає часу на довгий м’ясний бульйон. На каструлю об’ємом 4 літри беремо 500 г фаршу, формуємо 24 невеликі фрикадельки й варимо їх без бурхливого кипіння. Активна робота триває близько 35 хвилин, загальний час — 1 година 10 хвилин.
У цьому рецепті буряк тушкується окремо з томатною пастою та кислотою, тому колір залишається виразним. Фрикадельки додаємо після картоплі: так вони встигають приготуватися, але не стають сухими й не розпадаються під час перемішування.
Інгредієнти на 6 порцій
- 500 г змішаного фаршу зі свинини та яловичини;
- 3 л холодної води;
- 350 г буряка;
- 400 г картоплі;
- 300 г білокачанної капусти;
- 120 г моркви;
- 160 г ріпчастої цибулі;
- 45 г томатної пасти;
- 35 мл соняшникової олії;
- 15 мл яблучного оцту 6%;
- 5 г цукру, за потреби;
- 1 яйце;
- 25 г панірувальних сухарів;
- 2 лаврові листки;
- 5 горошин духмяного перцю;
- 15–17 г солі;
- 2 зубчики часнику;
- 20 г кропу;
- сметана для подавання.
Змішаний фарш дає соковитіші фрикадельки, ніж пісна яловичина. Якщо берете індичий фарш, не збільшуйте кількість сухарів: вони мають утримувати сік, а не робити кульки щільними. Для перерахунку овочів на іншу каструлю скористайтеся таблицею пропорцій інгредієнтів на борщ.
Як сформувати фрикадельки, щоб вони не розпалися
Відкладіть 60 г цибулі й натріть її дрібно. Змішайте фарш, натерту цибулю, яйце, сухарі та 5 г солі. Вимішуйте 60–90 секунд, доки маса стане липкою й однорідною. Змоченими руками сформуйте 24 кульки масою приблизно по 25 г. Викладіть їх одним шаром і поставте в холодильник на 15 хвилин.
Не додавайте до фаршу зайву воду й не робіть фрикадельки більшими за волоський горіх. Маленькі кульки готуються рівномірно, а коротке охолодження допомагає їм тримати форму. Панірування або попереднє обсмажування не потрібні.
Як зварити борщ з фрикадельками
- Підготуйте овочі. Буряк наріжте соломкою 3–4 мм, картоплю — кубиками близько 18 мм, капусту — смужками 5–7 мм. Решту цибулі наріжте дрібно, моркву натріть крупно.
- Зробіть бурякову основу. Розігрійте 20 мл олії. Готуйте половину нарізаної цибулі 3 хвилини, додайте половину моркви ще на 3 хвилини. Покладіть буряк, томатну пасту, оцет, цукор і 150 мл води. Тушкуйте під кришкою 12–14 хвилин.
- Почніть варити овочі. Доведіть 3 л води до слабкого кипіння. Додайте лавровий лист, духмяний перець, 7 г солі та картоплю. Варіть 7 хвилин.
- Додайте фрикадельки. Опускайте охолоджені кульки по одній. Після повторного закипання зменште вогонь і зніміть піну. Варіть 8 хвилин за ледь помітного кипіння, не перемішуючи перші 3 хвилини.
- Додайте капусту та засмажку. На решті олії готуйте другу половину цибулі 3 хвилини, потім моркву ще 3 хвилини. Перекладіть засмажку й капусту в каструлю. Варіть 5–7 хвилин.
- Завершіть борщ. Додайте бурякову основу, обережно перемішайте й готуйте 4 хвилини на мінімальному вогні. Розріжте одну фрикадельку: усередині не повинно бути рожевого фаршу; безпечніше перевірити термометром щонайменше 72°C у центрі.
- Відрегулюйте смак. Додайте решту солі за смаком, подрібнені часник і кріп. Вимкніть нагрівання, накрийте каструлю й залиште на 20 хвилин.
Чому фрикадельки іноді розпадаються
| Причина | Що відбувається | Як виправити |
|---|---|---|
| Фарш не вимішаний | Білки не зв’язують масу | Вимішуйте до липкості 60–90 секунд |
| Надто багато цибулі або води | Маса стає пухкою | На 500 г фаршу використовуйте близько 60 г цибулі |
| Сильне кипіння | Потік води розбиває кульки | Підтримуйте лише слабке кипіння |
| Раннє перемішування | Поверхня ще не схопилася | Не торкайтеся фрикадельок перші 3 хвилини |
Як зберегти рубіновий колір
Буряк не варто класти у воду разом із картоплею. Окреме тушкування з невеликою кількістю оцту сповільнює втрату кольору, а короткі 4 хвилини після повернення буряка в каструлю не дають відвару стати бурим. Детальніше цей принцип розібрано в матеріалі про рубіновий колір червоного борщу.
Оцет додавайте саме до буряка, а не в готову каструлю навмання. Томатна паста вже має власну кислотність, тому перед завершенням спробуйте борщ. Якщо смак різкий, 5 г цукру можуть вирівняти кислоту, але не повинні робити страву солодкою.
Варіанти фаршу
- Свинина та яловичина 1:1. Найсоковитіший і найстабільніший варіант для першої спроби.
- Індичка. Легша версія; використовуйте фарш зі стегна, а не лише з філе.
- Курка. Додайте до фаршу 10 мл олії, якщо він дуже пісний, і перевіряйте 74°C у центрі.
Якщо потрібен борщ на виразному м’ясному бульйоні, а не швидкий варіант, оберіть борщ на свинячих ребрах. Для легшого цільного м’яса підійде борщ з куркою.
Зберігання та розігрівання
Охолодіть борщ не довше ніж за 2 години, перелийте в чистий закритий посуд і зберігайте за 0–4°C до 3 діб. Під час розігрівання доведіть потрібну порцію до рівномірно гарячого стану. Не нагрівайте всю каструлю багато разів.
Короткі відповіді
Чи потрібно обсмажувати фрикадельки?
Ні. Охолоджені фрикадельки з добре вимішаного фаршу тримають форму у воді. Обсмажування дасть скоринку, але додасть окремий етап і змінить смак відвару.
Коли солити фарш?
Під час вимішування. На 500 г фаршу достатньо приблизно 5 г солі; решту солі додавайте до самого борщу.
Чи можна заморозити фрикадельки?
Так. Заморозьте сирі кульки окремо на дошці, потім пересипте в пакет. Додавайте їх у борщ без розморожування та збільште час варіння на 3–4 хвилини, обов’язково перевіривши готовність у центрі.
Матеріал підготувала редакція «Наверни Борщу». Рецепт описано з контрольними вагами, часом і температурою, щоб його можна було відтворити на домашній кухні.