Борщ з грибами має виразний лісовий аромат без м’ясного бульйону, якщо окремо замочити сушені білі гриби, процідити настій і повернути його в каструлю після обсмажування овочів. Цей рецепт розрахований на 6 порцій: 35 хвилин підготовки, 1 година 15 хвилин варіння і 20 хвилин настоювання.
Тут гриби — не випадкова добавка, а основа смаку. Використовуємо 40 г сушених білих грибів і 300 г свіжих печериць: перші дають концентрований аромат, другі — соковиту текстуру. Якщо потрібен варіант без свіжих грибів, збільште кількість сушених до 55 г, але не скорочуйте замочування.
Чому поєднуємо сушені та свіжі гриби
Сушені білі гриби після замочування віддають воді ароматичні речовини й утворюють темний настій. Його можна використати як частину бульйону, але лише після проціджування крізь два шари марлі: на дні часто лишається пісок. Печериці мають слабший аромат, зате зберігають пружність і додають помітні шматочки в кожну порцію.
Не варіть сушені гриби у воді для замочування без проціджування. Так борщ може отримати землистий присмак. І не кладіть усі печериці сирими одразу в каструлю: вони віддадуть воду й залишаться блідими. Коротке обсмажування за 190–200°C на поверхні сковороди концентрує їхній смак.
Інгредієнти на 6 порцій
Для грибної основи
- сушені білі гриби — 40 г;
- вода температурою 60–70°C для замочування — 700 мл;
- свіжі печериці — 300 г;
- рафінована соняшникова олія — 20 мл;
- сіль — 2 г для обсмажування.
Для борщу
- вода — 1,8 л;
- картопля — 500 г;
- білокачанна капуста — 350 г;
- буряк — 400 г;
- морква — 150 г;
- цибуля — 150 г;
- томатна паста — 50 г;
- рафінована соняшникова олія — 35 мл;
- яблучний оцет 6% — 15 мл;
- цукор — 8 г;
- часник — 3 зубчики;
- лавровий лист — 2 шт.;
- духмяний перець — 4 горошини;
- чорний перець — 1/3 ч. л.;
- сіль — 14 г на початку і далі за смаком;
- кріп — 20 г.
Підготовка грибів — 35 хвилин
- Переберіть 40 г сушених грибів і швидко промийте в ситі холодною водою.
- Залийте 700 мл води температурою 60–70°C. Накрийте й залиште на 30 хвилин.
- Вийміть гриби шумівкою. Настій повільно процідіть крізь сито, вистелене двома шарами марлі. Останні 30–40 мл з осадом не використовуйте.
- Замочені гриби наріжте смужками завширшки близько 5 мм.
- Печериці протріть вологою серветкою і наріжте пластинками 6–8 мм. Сильно забруднені гриби швидко промийте й одразу обсушіть.
Як варити борщ з грибами
1. Зваріть грибну основу — 25 хвилин
З’єднайте в каструлі проціджений грибний настій, 1,8 л води та нарізані сушені гриби. Додайте лавровий лист, духмяний перець і 8 г солі. Доведіть до слабкого кипіння, зменште нагрів і варіть під прочиненою кришкою 25 хвилин.
2. Обсмажте печериці — 8 хвилин
Розігрійте широку сковороду 2 хвилини на середньо-сильному вогні. Влийте 20 мл олії й викладіть печериці одним шаром. Перші 3 хвилини не перемішуйте. Потім додайте 2 г солі й смажте ще 4–5 хвилин, доки рідина випарується, а краї підрум’яняться. Перекладіть гриби на тарілку.
3. Приготуйте бурякову заправку — 15 хвилин
Буряк наріжте соломкою завтовшки 3–4 мм. На тій самій сковороді розігрійте 20 мл олії, додайте буряк і смажте 4 хвилини. Вмішайте 50 г томатної пасти, 15 мл яблучного оцту, 8 г цукру та 150 мл гарячої грибної основи. Накрийте й тушкуйте 10 хвилин на слабкому вогні.
Оцет додаємо на початку тушкування буряка, а не в готовий борщ. Кисле середовище допомагає зберегти рубіновий колір. Якщо хочете розібрати цей прийом окремо, перегляньте рецепт червоного борщу з рубіновим кольором.
4. Додайте картоплю та капусту — 15 хвилин
Картоплю наріжте кубиками 2 см, капусту нашаткуйте смужками 4–5 мм. Покладіть картоплю в грибну основу й варіть 7 хвилин після відновлення кипіння. Додайте капусту та варіть ще 8 хвилин. Молоду капусту достатньо варити 4–5 хвилин, тому кладіть її пізніше.
5. Зробіть цибулево-морквяну засмажку — 10 хвилин
Цибулю наріжте кубиками 5 мм, моркву — тонкою соломкою. Розігрійте 15 мл олії, готуйте цибулю 4 хвилини до прозорості. Додайте моркву й смажте ще 5–6 хвилин, періодично помішуючи. Овочі мають стати м’якими, але не підгоріти.
6. З’єднайте борщ — 8 хвилин
Додайте до каструлі бурякову заправку, засмажку та обсмажені печериці. Варіть 5 хвилин за ледь помітного кипіння. Розітріть часник із 6 г солі, додайте разом із чорним перцем. Прогрійте 1 хвилину, зніміть з вогню й вмішайте подрібнений кріп.
7. Дайте смаку зібратися — 20 хвилин
Накрийте каструлю і залиште борщ на 20 хвилин. Після настоювання спробуйте та відрегулюйте сіль. Не додавайте оцет автоматично: грибний настій підсилює відчуття кислоти й солі, тому остаточний баланс перевіряють лише наприкінці.
Як подати пісний борщ з грибами
На порцію налийте 350–400 мл борщу й додайте 1 ст. л. подрібненого кропу. У пісний день подавайте з житнім хлібом або пампушками без молока та яєць. Поза постом можна додати 25 г сметани.
Для святвечірнього столу грибну ноту можна продовжити борщем з вушками та грибною начинкою. Якщо потрібен простіший варіант без сушених білих грибів, дивіться пісний борщ на грибному бульйоні.
Заміни без втрати пропорцій
- Лише сушені гриби: візьміть 55 г білих грибів і 900 мл води для замочування; загальний об’єм чистої води зменште до 1,6 л.
- Лише печериці: використайте 600 г і обсмажуйте двома партіями. Воду не замінюйте темним магазинним соусом — він маскує смак і часто містить забагато солі.
- Гливи замість печериць: візьміть 350 г, розберіть на смужки й смажте 6–7 хвилин.
- Квасоля: додайте 300 г вареної квасолі разом із буряковою заправкою. Тоді зменште картоплю до 350 г.
Поєднання грибів із квасолею робить страву ситнішою, але змінює основний пошуковий намір. Для окремої технології замочування й варіння квасолі скористайтеся рецептом борщу з квасолею.
Типові помилки
- На зубах відчувається пісок: настій не процідили або вилили осад із дна. Використовуйте марлю й залишайте останні 30–40 мл.
- Гриби гумові: печериці нарізали надто тонко або довго варили. Пластинки 6–8 мм обсмажте окремо й поверніть лише на останні 5 хвилин.
- Борщ коричневий: буряк довго кипів у каструлі. Тушкуйте його з оцтом окремо і після з’єднання не варіть довше 5 хвилин.
- Аромат слабкий: сушених грибів було менше 35–40 г на цей об’єм або настій розбавили понад 2,5 л.
- Смак гірчить: гриби чи томатна паста підгоріли. Смажте на чистій поверхні й додайте 150 мл рідини відразу після пасти.
Зберігання
Охолодіть борщ до кімнатної температури не довше ніж за 2 години, перелийте в закритий посуд і зберігайте за 0–4°C до 3 діб. Розігрівайте лише потрібну порцію до гарячого стану. Після повторного кип’ятіння аромат грибів слабшає, тому достатньо довести борщ до 75°C.
Борщ без сметани можна заморозити порціями до 2 місяців. Залиште в контейнері 2 см вільного місця. Розморожуйте ніч у холодильнику, потім прогрійте на слабкому вогні й додайте свіжий кріп.