Пісний борщ — це не «борщ, з якого забрали м’ясо». Це самостійна
страва з глибоким смаком, який дає не кістковий бульйон, а ретельно
приготований грибний відвар із сушених білих грибів.
Нижче — докладний рецепт пісного борщу та два способи приготування: з
олією і без неї.
Чому пісний борщ — окрема
традиція
В Україні пісний борщ має свою історію, відмінну від «звичайного
борщу без м’яса». На Поліссі та Волині грибний борщ готують не тільки в
піст: сушені гриби роблять відвар виразним і насиченим. Сушені гриби
дають виразний смак умамі, а квасоля додає рослинного білка.
Коли готують пісний борщ
Пісний борщ доречний під час посту, у пісні дні або просто тоді, коли
хочеться ситної страви без м’яса. Правила щодо олії та гарячої їжі
різняться залежно від дня, традиції та особистої практики, тому
звіряйтеся зі своїм календарем або рекомендаціями релігійної
громади.
З олією чи без? Два
способи приготування
- З олією: буряк, моркву та цибулю пасерують окремо —
смак виходить насиченішим. - Без олії: овочі закладають у каструлю без
пасерування. Додайте цибулю й моркву разом із картоплею, а буряк із
томатною пастою — після капусти та квасолі.
Обидві версії не містять м’яса та молочних продуктів.
Рецепт пісного борщу
на грибному бульйоні
Порцій: 6 Час приготування: 2
години 30 хвилин (з них 30 хвилин активної роботи)
Складність: середня
Інгредієнти
- Сушені білі гриби — 50 г (це фундамент смаку; не
замінюйте шампіньйонами) - Квасоля біла — 150 г (сушена; замочити на ніч)
- Буряк — 2 шт. (середні, ~300 г)
- Картопля — 3 шт. (середні, ~300 г)
- Капуста білокачанна — 300 г
- Морква — 1 велика (~150 г)
- Цибуля — 1 велика (~120 г)
- Паста томатна — 2 ст. л. (або 3 ст. л. протертих
помідорів) - Олія соняшникова — 3 ст. л. (для днів, коли олія
дозволена) - Часник — 4 зубчики
- Оцет яблучний — 1 ст. л. (для збереження кольору
буряка) - Лавровий лист — 2 шт.
- Кріп сушений — 1 ст. л.
- Сіль, перець чорний — за смаком
- Вода — 3 літри
Приготування
1. Грибний бульйон (40 хв)
Сушені гриби промийте, залийте 1 літром холодної води і залиште на 30
хвилин. Потім поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть на тихому
вогні 20 хвилин. Не соліть — гриби краще віддають аромат у несоленій
воді.
Вийміть гриби, відвар збережіть. Гриби наріжте соломкою і
відкладіть.
Порада: ніколи не виливайте першу воду з сушених
грибів — саме там найбільше аромату. Промивайте гриби до замочування, а
не після.
2. Підготовка квасолі (заздалегідь)
Квасолю замочіть на ніч у холодній воді (співвідношення 1:3). Перед
приготуванням злийте воду, залийте свіжою і варіть 40–50 хвилин до
м’якості. У готовій квасолі рідини майже не залишається.
Швидкий варіант: якщо забули замочити, залийте
квасолю окропом на 1 годину, потім варіть 60 хвилин.
3. Буряк (30 хв)
Буряк очистіть і наріжте тонкою соломкою (не тріть на тертці —
соломка тримає форму і текстуру). Збризніть яблучним оцтом, перемішайте
— це збереже насичений червоний колір.
Для версії з олією: розігрійте олію на сковороді, додайте буряк і
томатну пасту, тушкуйте 10 хвилин на середньому вогні, помішуючи.
Для версії без олії: покладіть буряк із томатною пастою у каструлю
сирим — без пасерування.
4. Зажарка (10 хв)
Для версії з олією: наріжте цибулю дрібно, моркву — соломкою.
Пасеруйте на олії до золотистого кольору (7–8 хвилин).
Для версії без олії: пропустіть цей крок — додайте сирі овочі прямо в
борщ.
5. Збірка (40 хв)
У велику каструлю налийте грибний відвар + додайте ще 2 літри води.
Доведіть до кипіння.
Додайте картоплю, нарізану кубиками. Варіть 10 хвилин.
Додайте капусту (нарізану соломкою) + варену квасолю + нарізані
гриби. Варіть 10 хвилин.
Додайте тушкований буряк (або сирий для суворого посту) + зажарку
(якщо є). Варіть 15 хвилин.
Вимкніть вогонь. Додайте подрібнений часник, лавровий лист, кріп,
сіль і перець. Накрийте кришкою і залиште на 15 хвилин — борщ
«дійде».
Головне правило: борщ завжди краще на другий день.
Якщо є час — приготуйте ввечері, а їжте наступного дня.
Подача
Подають пісний борщ із:
- Хлібом на заквасці (без яєць і молока — пісний
хліб) - Квашеною капустою як закуску
- Гірчицею або хріном — для тих, хто любить
гостре - Зеленою цибулею та кропом — свіжими, як сезон
Скільки калорій у пісному
борщі
Одна порція (≈350 г) без хліба:
| Показник | З олією | Без олії (суворий піст) |
|---|---|---|
| Калорії | 185 ккал | 140 ккал |
| Білки | 7 г | 6 г |
| Жири | 8 г | 3 г |
| Вуглеводи | 22 г | 22 г |
| Клітковина | 5 г | 5 г |
Важливо: квасоля додає рослинного білка. У 150 г
сухої квасолі міститься орієнтовно 30–35 г білка; точне значення
залежить від сорту.
Варіації пісного борщу
- З квашеною капустою: замініть частину свіжої
капусти на квашену (200 г) — додайте її на 5 хвилин пізніше, ніж свіжу,
щоб не переварити. - З чорносливом: 6–8 штук чорносливу, доданих разом
із буряком, дають терпкувато-солодку нотку, характерну для подільського
борщу. - З грибним порошком: якщо сушених грибів мало,
розітріть частину в порошок і додайте в бульйон — концентрація смаку
зростає втричі. - Холодний пісний борщ (літній варіант): приготуйте
без картоплі і капусти, додайте більше буряка, огірки й свіжий кріп.
Подавайте холодним із лимонним соком.
Як зберігати
- У холодильнику: до 4 днів (борщ стає лише кращим)
- У морозильнику: до 3 місяців (без сметани і зелені)
- Розігрівайте до рівномірно гарячого стану на плиті або в
мікрохвильовій печі