Зелений
борщ з щавлем — весняний рецепт з м’ясом і яйцем
Зелений борщ — це весна на тарілці. Коли на городах Полтавщини,
Київщини та Поділля з’являється перший щавель — зазвичай у середині
квітня — українські господині варять зелений борщ. Це інша страва, ніж
червоний: без буряка, але з щедрою порцією зелені, вареним яйцем і
легким кислуватим смаком щавлю.
Чим зелений борщ
відрізняється від червоного
Насправді це дві різні страви з одним іменем:
| Червоний борщ | Зелений борщ | |
|---|---|---|
| Головний інгредієнт | Буряк | Щавель |
| Колір | Червоно-бордовий | Зелений |
| Сезон | Цілий рік | Весна-літо |
| Заправка | Бурякова зажарка | Свіжий щавель + зелень |
| Кислота | Оцет/лимон (фіксує колір) | Щавель (природна кислота) |
| Яйце | Ні | Так (обов’язково!) |
Інгредієнти (на
3-літрову каструлю, 6 порцій)
Бульйон
- Куряча гомілка (або свиняча лопатка) — 500 г
- Вода холодна — 2,5 л
- Лавровий лист — 1 шт
- Чорний перець горошком — 3-4 шт
Овочі
- Картопля — 250 г (2-3 середні)
- Морква — 100 г (1 невелика)
- Цибуля — 80 г (½ цибулини)
- Щавель свіжий — 200 г (великий пучок)
- Кріп свіжий — 30 г
- Петрушка свіжа — 20 г
- Зелена цибуля — 20 г
Для подачі
- Яйця курячі — 3 шт (зварити круто)
- Сметана — 150 г
- Сіль — 1-1,5 ч. л. за смаком
Покроковий рецепт
Крок 1: Бульйон (40 хвилин)
М’ясо промити, покласти в каструлю, залити холодною водою. Довести
до кипіння, зняти піну. Додати лавровий лист і перець. Варити на
мінімальному вогні 35-40 хвилин під кришкою.
Вийняти м’ясо, нарізати шматочками. Бульйон процідити.
Порада: Зелений борщ традиційно варять на легшому
бульйоні — курячому або свинячому. Яловичий теж підходить, але борщ буде
важчим.
Крок 2: Овочева база (15
хвилин)
Довести бульйон до кипіння. Картоплю нарізати кубиками 1,5 см,
покласти в бульйон. Варити 10 хвилин.
Моркву натерти на великій терці, цибулю дрібно нарізати. Обсмажити на
1 ст. л. олії 3-4 хвилини до м’якості. Додати до каструлі.
Крок 3: Щавель (5 хвилин — і
не більше!)
Це найважливіший крок. Щавель НЕ варять — його
закладають в останню чергу.
Щавель промити, видалити грубі стебла, нарізати стрічками завширшки 1
см.
Коли картопля повністю зварилася, покласти нарізаний щавель у
каструлю. Довести до кипіння і вимкнути вогень одразу.
Щавлю достатньо 30-60 секунд в окропі — він має залишитися
яскраво-зеленим. Якщо переварити — стане сірим і втратить смак.
Крок 4: Фінал
Додати нарізане м’ясо, дрібно нарізану зелень (кріп, петрушку,
зелену цибулю). Посолити за смаком. Закрити кришкою, дати настоятися
10-15 хвилин.
Яйця зварити круто (9 хвилин після закипання), остудити, очистити,
розрізати навпіл.
Подача
У глибоку тарілку покласти половинку вареного яйця, налити борщ,
додати столову ложку сметани. Зелений борщ подають теплим, не гарячим —
при температурі ≈60°C смак найкраще розкривається.
Варіації
Зелений борщ з кропивою
У багатьох регіонах (особливо на Поліссі) до щавлю додають молоде
листя кропиви — приблизно 50/50. Кропиву попередньо обшпарюють окропом,
потім нарізають. Це дає більш глибокий, “лісовий” смак.
Пісний зелений борщ
Без м’яса, на воді або грибному бульйоні. Додають більше зелені і
яйце (або без яйця для строгого посту). Взагалі без олії. Поширений у
період Великого посту.
Зелений борщ на кефірі
Холодний варіант для літа: бульйон охолоджують, додають кефір (1:1 з
бульйоном), свіжий щавель, огірки, зелень. Як окрошка, але з щавлем.
Скільки калорій у зеленому
борщі
| Показник | на 100 г | на порцію (≈300 г) |
|---|---|---|
| Калорії | 38 ккал | 114 ккал |
| Білки | 2,8 г | 8,4 г |
| Жири | 1,4 г | 4,2 г |
| Вуглеводи | 4,2 г | 12,6 г |
Зелений борщ легший за червоний — ідеальний для весняного
раціону. Зі сметаною: +≈50 ккал на порцію.
FAQ
Чи можна заморозити щавель на зиму? Так. Нарізаний
щавель заморожують у пакетах або контейнерах. Після розморожування він
трохи втрачає текстуру, але смак залишається. Багато господинь так
роблять — і мають зелений борщ узимку.
Чому зелений борщ гірчить? Це нормально — щавель
містить щавлеву кислоту. Але якщо борщ занадто кислий, додайте 1 ч. л.
цукру або більше сметани.
Скільки щавлю потрібно? 200 г свіжого щавлю на 3 л
каструлі — це стандарт. Якщо щавель дуже молодий і ніжний, можна взяти
більше (до 300 г). Якщо старий — менше (він кисліший).