Борщ з вушками — це прозорий пісний буряковий борщ, який подають із маленькими варениками з грибами. На відміну від густого повсякденного борщу, святвечірню версію не перевантажують картоплею чи капустою: тут важливі чистий рубіновий відвар, помірна кислинка і духмяна начинка з сушених білих грибів.
Рецепт розрахований на 6 порцій. Загальний час — близько 2 годин 20 хвилин, але відвар і начинку можна зробити напередодні. Якщо потрібен густіший варіант без тіста, дивіться наш пісний борщ на грибному бульйоні.
Що таке вушка і чому їх подають окремо
Вушка — це маленькі вироби з прісного тіста, схожі на мініатюрні вареники. Квадратик тіста складають трикутником, а два кутики з’єднують кільцем. Усередині — гриби з цибулею. Назва походить від форми, а не від складу.
Вушка краще відварювати в окремій підсоленій воді. Борошно робить основний борщ каламутним, а зайве кипіння приглушує буряковий колір. У тарілку кладуть 8–10 вушок і вже тоді наливають гарячий борщ.
Інгредієнти на 6 порцій
Для борщу
- буряк — 600 г;
- морква — 120 г;
- цибуля — 120 г;
- корінь селери — 100 г;
- сушені білі гриби — 35 г;
- вода — 2,8 л;
- олія — 30 мл;
- яблучний оцет 6% — 25 мл;
- цукор — 8 г;
- лавровий лист — 2 шт.;
- духмяний перець — 4 горошини;
- сіль — 12 г, далі за смаком;
- часник — 1 зубчик, за бажанням.
Для 60–65 вушок
- пшеничне борошно — 300 г плюс 20 г на підпил;
- тепла вода — 150 мл;
- олія — 20 мл;
- сіль — 4 г;
- варені гриби з відвару — приблизно 120 г;
- цибуля — 100 г;
- олія для начинки — 20 мл;
- мелений чорний перець — 1/4 ч. л.
Як приготувати борщ з вушками
1. Зваріть грибний відвар — 35 хвилин
Гриби швидко промийте, залийте 800 мл холодної води на 30 хвилин. Перелийте разом із настоєм у каструлю, доведіть до слабкого кипіння і варіть 25 хвилин. Вийміть гриби шумівкою. Відвар процідіть крізь дрібне сито, застелене двома шарами марлі: на сушених грибах інколи залишається пісок.
2. Підготуйте овочеву основу — 30 хвилин
Моркву, 120 г цибулі та селеру наріжте шматками 2–3 см. Покладіть у 2 л води разом із лавровим листом і духмяним перцем. Варіть під кришкою на малому вогні 25 хвилин. Процідіть, овочі приберіть. З’єднайте овочевий і грибний відвари.
3. Збережіть рубіновий колір буряка — 25 хвилин
Буряк натріть крупно. У широкій сковороді нагрійте 30 мл олії, додайте буряк і готуйте 5 хвилин. Влийте 200 мл відвару та 15 мл оцту, накрийте і тушкуйте 18–20 хвилин. Кислота сповільнює втрату кольору; тому не відкладайте оцет до самого кінця. Більше про техніку — у рецепті червоного борщу з рубіновим кольором.
4. Завершіть борщ — 10 хвилин
Додайте тушкований буряк у проціджений відвар. Прогрівайте 7 хвилин за температури близько 90–95°C, не допускаючи бурхливого кипіння. Додайте 10 мл оцту, цукор і сіль. Смак має бути виразно буряковим, грибним і легко кислуватим. Зніміть із вогню, за бажанням додайте розчавлений часник і дайте настоятися 20 хвилин.
Як зробити вушка з грибами
1. Начинка — 12 хвилин
Відварені гриби добре відіжміть і дрібно посічіть. 100 г цибулі наріжте кубиком 3–4 мм, обсмажте на 20 мл олії 6 хвилин до м’якості. Додайте гриби, перець і дрібку солі; готуйте ще 5 хвилин, доки начинка не стане сухою. Повністю охолодіть.
2. Тісто — 35 хвилин із відпочинком
Змішайте 300 г борошна і 4 г солі. Влийте 150 мл теплої води та 20 мл олії. Вимішуйте 8 хвилин до гладкості. Накрийте мискою і залиште на 20 хвилин: після відпочинку тісто легше розкачується і не стягує краї.
3. Формування — 25 хвилин
Розкачайте половину тіста до товщини 1–1,5 мм. Наріжте квадратами 5 × 5 см. У центр кладіть приблизно 1/2 ч. л. начинки — 3–4 г. Складіть трикутником, ретельно притисніть краї, потім з’єднайте два гострі кутики. Решту тіста тримайте накритою, щоб не підсихало.
4. Варіння — 4 хвилини
Закип’ятіть 2 л води з 10 г солі. Варіть вушка партіями по 18–20 штук. Після спливання готуйте 2 хвилини. Вийміть шумівкою і злегка змастіть олією, якщо подаєте не одразу.
Подача, зберігання і типові помилки
У кожну прогріту тарілку покладіть 8–10 вушок і налийте 300–350 мл борщу. Для Святвечора подавайте без сметани. Борщ і вушка зберігайте окремо: відвар — до 3 діб у холодильнику за 0–4°C, готові вушка — до 2 діб. Сирі сформовані вушка можна заморозити одним шаром, а потім пересипати в пакет.
- Каламутний борщ: вушка варили в основній каструлі або не процідили грибний настій.
- Блідий колір: буряк кипів надто довго без кислоти.
- Вушка розкрилися: начинка була теплою чи вологою, а краї — у борошні. Змочіть край краплею води.
- Гумове тісто: пласт був товщий за 1,5 мм або вушка кипіли довше 2 хвилин після спливання.
Борщ має багато локальних форм: від святкового прозорого до густого домашнього. Для ширшого контексту перегляньте мапу регіональних борщів України та класичний український рецепт із пампушками.
Калорійність
Розрахунково: ≈370 ккал на 1 порцію з 6.
Метод: підсумовано всі указані продукти, включно з 300 г борошна та 70 мл олії, за даними USDA FoodData Central (SR Legacy) і поділено на 6. Для сушених білих грибів використано найближчий доступний у базі аналог — сушені шиїтаке; тому значення є орієнтовним.