Борщ із копченою грушею має виразний аромат диму без копченого м’яса. На каструлю об’ємом 4 літри достатньо 35–40 г сушеної копченої груші: вона не робить страву солодкою, а додає відвару фруктово-димний фон. Буряк тушкуємо окремо, квасолю варимо заздалегідь, а грушу виймаємо перед фінальним настоюванням.
Це пісний варіант, у якому насиченість створюють квасоля, підрум’янені овочі та настій копченої груші. Активна робота займає близько 35 хвилин, загальний час без замочування квасолі — 1 година 30 хвилин.
Інгредієнти на 6 порцій
- 180 г сухої білої квасолі або 400 г уже відвареної;
- 35–40 г сушеної копченої груші;
- 3 л води;
- 350 г буряка;
- 400 г картоплі;
- 300 г білокачанної капусти;
- 140 г моркви;
- 160 г ріпчастої цибулі;
- 50 г томатної пасти;
- 35 мл соняшникової олії;
- 15 мл яблучного оцту 6%;
- 5 г цукру, лише за потреби;
- 2 лаврові листки;
- 5 горошин духмяного перцю;
- 14–17 г солі;
- 2 зубчики часнику;
- 20 г кропу;
- чорний перець до смаку.
Копчена груша має пахнути сухофруктами й чистим деревним димом, без запаху вогкості. Якщо використовуєте консервовану квасолю, промийте її та додайте наприкінці варіння. Для іншого об’єму каструлі звірте кількість овочів у таблиці пропорцій інгредієнтів на борщ.
Як підготувати квасолю і копчену грушу
Суху квасолю залийте 600 мл холодної води на 8–12 годин. Воду злийте, зерна промийте, залийте свіжою водою та варіть 40–55 хвилин до м’якості без розварювання. Сіль додайте за 10 хвилин до кінця. Відміряйте 400 г готової квасолі.
Копчену грушу швидко промийте теплою водою. Залийте її 300 мл окропу на 15 хвилин, потім процідіть настій через дрібне сито. Настій збережіть: він піде в каструлю разом із грушею.
Як зварити борщ із копченою грушею
- Наріжте овочі. Буряк наріжте соломкою 3–4 мм, картоплю — кубиками близько 18 мм, капусту — смужками 5–7 мм. Цибулю подрібніть, моркву натріть крупно.
- Приготуйте бурякову основу. На 20 мл олії готуйте половину цибулі 3 хвилини, додайте половину моркви ще на 3 хвилини. Покладіть буряк, томатну пасту, оцет і 150 мл води. Тушкуйте під кришкою 12–14 хвилин.
- Зробіть ароматний відвар. У каструлі з’єднайте 2,7 л води та 300 мл грушевого настою. Додайте копчену грушу, лавровий лист, духмяний перець і 7 г солі. Після закипання варіть 10 хвилин на слабкому вогні.
- Додайте картоплю. Покладіть картоплю у відвар і варіть 8 хвилин за помірного кипіння.
- Зробіть засмажку. На решті олії готуйте другу половину цибулі 3 хвилини, потім моркву ще 4 хвилини. Не засмажуйте овочі до темної скоринки: вона переб’є аромат груші.
- Зберіть борщ. Додайте капусту та засмажку, варіть 6–8 хвилин. Покладіть відварену квасолю й бурякову основу, готуйте ще 5 хвилин на мінімальному вогні.
- Відрегулюйте смак. Вийміть грушу й лаврове листя. Спробуйте борщ, додайте решту солі, чорний перець і, лише якщо кислота різка, 5 г цукру.
- Настояйте. Додайте подрібнені часник і кріп, вимкніть нагрівання, накрийте каструлю та залиште на 25 хвилин.
Як контролювати аромат диму
| Результат | Ймовірна причина | Що змінити |
|---|---|---|
| Дим майже не відчувається | Груша дуже суха або її замало | Настоюйте 20 хвилин або додайте ще 10 г наступного разу |
| Аромат різкий і гіркуватий | Забагато груші чи тривале кипіння | Обмежтеся 35–40 г і вийміть грушу перед настоюванням |
| Борщ надто солодкий | Солодкий сорт груші та доданий цукор | Не додавайте цукор до дегустації готового борщу |
| Колір став бурим | Буряк довго кипів у каструлі | Тушкуйте його окремо й варіть у борщі не довше 5 хвилин |
Чому цей борщ доречний у пісному меню
Поєднання квасолі й сушених фруктів трапляється в домашніх варіантах борщу на заході України та в карпатському регіоні, але склад різниться від родини до родини. Тут копчена груша працює не як десертний компонент, а як природне джерело димного аромату. Квасоля додає густини й ситності, тому м’ясний бульйон не потрібен.
Якщо копченої груші немає, не замінюйте її рідким димом. Краще приготуйте пісний борщ на грибному бульйоні: сушені білі гриби дають інший, але так само виразний аромат. Ще один безм’ясний святковий варіант — борщ із грибними вушками.
Подавання і зберігання
Подавайте борщ гарячим із житнім хлібом, кропом або пісними часниковими пампушками. Наступного дня аромат стає рівнішим, а квасоля та овочі краще поєднуються з відваром.
Охолодіть страву не довше ніж за 2 години, перекладіть у закритий посуд і зберігайте за 0–4°C до 3 діб. Розігрівайте лише потрібну порцію до рівномірно гарячого стану.
Короткі відповіді
Чи можна залишити грушу в тарілці?
Можна, якщо подобається м’яка текстура сухофрукта. Для чистішого смаку й передбачуваної інтенсивності диму в цьому рецепті грушу виймаємо до настоювання.
Чи підійде звичайна сушена груша?
Так, але борщ матиме фруктовий аромат без димної ноти. Не збільшуйте кількість: 35–40 г достатньо й для звичайної сушеної груші.
Чи можна взяти готову квасолю?
Так. Використайте 400 г відвареної або консервованої квасолі без заливки та додайте її за 5 хвилин до завершення.
Матеріал підготувала редакція «Наверни Борщу». Рецепт описано з контрольними вагами й часом, щоб відтворити аромат копченої груші без надмірної солодкості та гіркоти.